「大隻佬」整餅師 入廚苦幹 逆轉人生

23 十二月 2016

信報 【人物】「大隻佬」整餅師 入廚苦幹 逆轉人生

 

現今世代,孩子仍在媽媽的肚皮內,家長已做好Playgroup、面試班的資料搜集,甚至搶閘報名心儀的學校。要贏在起跑線,關鍵當然要「成功需父幹」。

一個毫無背景、對廚藝一竅不通的窮小子,卻偏信「成功需苦幹」。中五畢業後,Kim(梁鋼銓)便向麵包舖毛遂自薦當學徒。試過日搬幾十包麵粉、連續OT 72小時、被大廚責罵,但他憑着健身、運動鍛煉的意志,以一股不怕吃苦的拚勁走到今天,成為Blesscuit Bakery的「大隻佬」總廚。

因為整餅而逆轉人生的Kim,現在更希望透過食物向人傳遞幸福。

撰文:陳春燕 rachelchan@hkej.com

 

早前有調查指港人平均身家是114萬元,但事實是極少數富豪已佔去全港家庭過半財富。Kim自小便深深體會到貧富懸殊的現實。小時候,媽媽在半山做清潔,當其他小朋友身邊盡是工人,小學三年班的他,已每晚在媽媽旁邊幫忙,而非向父母伸手要什麼東西。

Kim記得童年唯一一次吃麥當勞是因為自己生日,可卻從未買過生日蛋糕。長大後想做麵包、蛋糕也許就是一種心靈上的彌補。 Kim續說:「以前家住麵包店樓上,麵包發酵與出爐的味道總讓人感覺富生命力,令我每次經過都想走入去,看看師傅如何做麵包。」

向標杆直跑

在中學,Kim被標籤為問題學生,其實他只是說服不了自己盲從教育制度。中四那年,他試過遵守「遊戲規則」乖乖讀書,一下子由全級最下游升到四十幾名。但老師的稱讚反而不及做麵包、曲奇來得有吸引力。「由零開始做出一件食物,就似賦予它一個生命。會考後我讀到Anthony Robbins的《激發生命潛力》,腦中頓時『叮』一聲。他說一個人的想法可改變自己的一生,我便明白不要看輕自己,應隨着自己的心意走。」

Kim找到向着標杆直跑的動力,花了3天由上環行到柴灣,敲了百幾二百間麵包舖大門,終於有人回應。踏入夢想中的廚房,現實卻不如想像般美好。「當時麥當勞時薪13元。我計一計,自己日做12小時、一個月放兩天假,時薪只有9元。當時師傅絕不會手把手教你。我惟有早點上班,先完成手頭上的工作,才能學做麵包。」他回想道。

工作辛苦,Kim便再去「自討苦吃」,健身鍛煉鬥志。「人生有很多事情不由你控制,但健身、打拳就只能靠自己,於是由那時起我愛上運動。試過整整一年半每天早午晚只吃麥皮、牛肉烏冬、蔬菜,一放假便花四個多小時健身,運動完身體痛得像發高燒,甚至連腳都動不了。不依賴藥或奶粉,靠自己健身不為炫耀,我只是希望鼓勵自己繼續走這條看似沒有希望的路。現在苦一點,將來便會更易走。」

拒同流合污

小時候看着媽媽一日做五份工,耳濡目染下,Kim也從不「射波」,短短四五年已跳到負責整間麵包廠品質控制的職位。不過當時卻發生了一件事,令他毅然辭工,且轉行做蛋糕。原來當年頭頂的蛋糕師傅表面上採用全麥粉,真正製作時卻偷偷混入白麵粉,令不停鑽研食譜的Kim非常失望。那一刻,他深切地感受到蛋糕師傅比麵包師傅高級,但並不代表他比你有心。

在普羅大眾眼中,麵包與蛋糕師傅分別不大,可原來一切都要從頭再學。於是Kim又變回月入四千多元的學徒,他笑稱自己彷彿又再跌落地獄。讓他堅持下去的最大原因是家人。「每年我的生日媽媽總給我100元利是,那年(無收入)媽媽卻特別包了1000元。那封利是我到現在依然原封不動,只在後面寫下鼓勵自己的說話,希望不要再令父母擔心。」所以他在蛋糕舖穿着羽絨,於兩三度的雪房做撻皮、七點半便上班(正常時間是九點)洗煲底、三日三夜不停手做聖誕蛋糕時,他從未放棄過。

二十歲中期已經有機會於五星級酒店、米芝蓮兩星、全球排六十的餐廳工作,又試過有人投資幾千萬,叫他管理大型麵包廠,Kim偏偏於兩年前選擇幫藝人陳敏之創業,從一間小小的曲奇餅舖由零開始做起。他解釋:「每次入去一間高級餐廳前期望永遠很高,希望見識多點,不過很多時候都以失望告終。」見盡總廚的無理針對、同事為錢偷工減料、廚房階級的不平等,Kim決定自己去建立最好的制度。

曾經被人剝削得幾乎沒有自尊,現在成為總廚的Kim從不擺架子。由搬重物、包裝到通渠,只要同事有需要,他都會去幫忙。「他們不是我的下屬,而是朋友、家人,這種不分你我的感覺是酒店和大公司做不到的地方。在港人的價值觀中,讀到書就是叻仔、分店成行成市便是成功。可是我不認同,一個人成功與否在乎你有沒有做好自己的工作。對我而言,成功就是一班人在開心的環境裏工作。」

味道不設限

就似Kim豐富的學廚經歷,他所創作的曲奇餅一樣不受框框限制。Blesscuit正式開業前,他便用了一年時間,構思出幾十款口味獨特的曲奇餅,如黑松露、Anchovy、藍龍蝦等鹹味曲奇。「甜品不單是食物,也是一個感覺,你吃甜品不為飽肚,而市面上的甜品正正缺乏了這種氣氛。因此我做曲奇很注重層次、立體感,希望藉此帶出一個故事。」他邊吃曲奇邊分享道。

最近Kim專為冬日限定口味的曲奇調配了兩款茶,令品嘗曲奇餅昇華到另一個層次。蜜桃綠茶的清甜使肉桂蘋果批曲奇的果香更鮮明,配搭薄荷朱古力曲奇卻讓薄荷香氣更悠長。至於熱情果烏龍茶則可帶出飄雪紅桑子曲奇的果香,同時中和乳酪粉的酸味,味道更輕柔。換成熱情果芒果曲奇,甘淳的烏龍茶撞上酸酸甜甜的果味,味道豐富多變。

 

Reference: 信報 【人物】「大隻佬」整餅師 入廚苦幹 逆轉人生

news